Zucchero bianco o di canna: che scelta fare?

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Quante volte è capitato che in un bar, di fronte ad un caffè, nel momento in cui porgiamo al nostro vicino la classica bustina di zucchero, lui rifiuti gentilmente preferendo lo zucchero di canna essendo, a suo avviso, più salutare.
Ma quante di queste persone che denigrano lo zucchero raffinato, sanno effettivamente come viene preparato e quali differenze ci sono rispetto allo zucchero di canna? Cerchiamo di capire insieme le principali differenze, provando a smitizzare una serie di luoghi comuni.
Zucchero  Bianco
Le principali accuse rivolte allo zucchero bianco riguardano le trasformazioni che subisce durante la raffinazione. Partendo dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il processo prevede le seguenti tappe:
Prima fase:
  • Depurazione con latte di calce per distruggere sostanze organiche, enzimi e sali di calcio (il latte di calce però, viene del tutto eliminato nel prodotto finito);
  • Trattamento con anidride carbonica per eliminare, appunto, il latte di calce;
  • Trattamento con acido solforoso per schiarire il colore (i solfiti sono presenti solo in tracce alla fine del processo, ce ne sono quantitativi molto maggiori nel vino o nella birra);
  • Cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.
Seconda fase:
  • Filtrazione e decolorazione con carbone animale (che si usa anche nella potabilizzazione delle acque)
  • Lavaggio con blu oltremare o blu indratene che è cancerogeno perchè proveniente dal catrame (in realtà è falso perchè sono  sostanze cancerogene, vietate per legge dal 1977).
Si ottiene cosi, lo zucchero raffinato che noi conosciamo.
Zucchero di canna
Sono presenti, svariati “falsi miti” sulle presunte proprietà benefiche dello zucchero di canna come per esempio, quello che esso contenga, rispetto allo zucchero raffinato:
  • una maggiore quantità di minerali e vitamine → FALSO. Le vitamine non sono presenti e la quantità di minerali è irrisoria rispetto al fabbisogno organico e quindi per soddisfare i bisogni dell’organismo si dovrebbero consumare quantitativi tali da causare rapidamente obesità ;
  • un minore apporto calorico → FALSO. Entrambe le tipologie, in quanto appartenenti ai carboidrati, forniscono 4 calorie per grammo;
In realtà quindi, lo zucchero viene sempre estratto dalla barbabietola e dalla canna dopo un processo di fotosintesi e le due tipologie hanno una molecola di base, cioè il saccarosio, che è assolutamente identica e subiscono anche il medesimo procedimento di lavorazione tranne quindi, nell’ultima parte, ossia nella raffinazione che manca nello zucchero di canna e che serve ad eliminare i residui vegetali di melassa che infatti sono responsabili il colorito giallastro tipico dello zucchero di canna mentre sono assenti nello zucchero normale che appare, di conseguenza, bianco e purificato.
Ecco come, in definitiva, è sempre da preferirsi la moderazione ed il consumo controllato piuttosto che affidarsi ad alternative nella vana speranza di avere “sconti” calorici o risultati più salutari.
Le linee guide dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) mostrano come, un suo consumo equilibrato di zucchero raffinato, non comporti danni comprovati come diabete, mal di testa, tumori ecc.
Lo zucchero di canna, invece, può essere considerato come un’alternativa da preferire per una questione di gusto e senza sceglierlo per vantaggi di tipo nutrizionale.
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Bibliografia:
“Ricciardi, Pacioni, Giacco, Rivellesi – “Manuale di nutrizione applicata”
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Mi chiamo Sarah di Lauro e sono una Biologa Nutrizionista regolarmente iscritta all'Ordine Nazionale dei Biologi

Da anni mi occupo di nutrizione e benessere a 360°

Oltre alle consulenze in studio a Salerno, Roma, Milano, Bologna e a distanza collaboro attivamente con diverse testate giornalistiche come Elle.it e sono intervenuta in trasmissioni radio-televisive come A Conti Fatti, Radio Prima Rete e con diverse interviste su media tradizionali e online.

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Zucchero bianco o di canna: che scelta fare? ultima modifica: 2015-02-01T18:23:54+00:00 da Dietaok.it